鹽麴雞腿的簡易料理變化

整理起餐桌照片的時候，發現好幾張盤裡盛裝的都是雞腿啊...起因是在Costco買了真空包裝的雞腿肉，兩個人要消耗完約莫15片的份量，於是在努力清庫存之下，多用鹽麴醃漬隔夜再做些調味上的變化，是非常簡單方便的懶人料理。

鹽麴從日本流行到台灣，已經算是常見的調味料了，我手邊使用的是日本帶回的鹽麴粉，另外在city'super也有看到台灣品牌穀盛鹽麴。以往醃漬肉類多用簡單的鹽巴、蒜頭、橄欖油，鹽帶有緊縮蛋白質的效用，因而煮食後的肉會較為緊韌有彈性多汁。而鹽麴除了和鹽巴有相同功用，味覺上更因酵素帶來另一層甘甜的滋味。

以下為基本的鹽麴醃漬料理法：

- 雞腿肉切除邊角多餘脂肪，雙面平均抹上鹽麴，放入保存盒在冰箱隔夜。

- 熱鍋，取出雞腿肉用紙巾抹除鹽麴(這個動作是因為鹽麴容易燒焦)，雞皮面朝下入鍋

- 聞到脂肪香味看雞皮略焦即可翻面，蓋上鍋蓋再煎約一分鐘熄火，悶五分鐘

- 五分鐘後，用筷子若可輕易插入雞肉即可盛盤，若不行就再稍煎到熟

 

泰式雞腿拌青蔬：

- 將喜歡的蔬菜切成細絲鋪底(如：小黃瓜、洋蔥、高麗菜、或川燙過的蘆筍)

- 鋪上煎好切片的雞腿肉

- 泰式酸辣醬：魚露、砂糖、檸檬汁、辣椒細末，倒入煎完雞腿鍋內剩下的肉汁拌勻，淋上盛盤 

 鹽麴雞腿佐蔥蒜醬：

- 雞腿煎完切片盛盤，鍋內的肉汁另取一碗倒入備用

- 蔥蒜醬：蔥、蒜頭切細末，放入鍋內小火放油拌炒到飄出香味，熄火。另倒入備用的剩餘雞腿肉汁，加少許鹽巴、檸檬汁調味攪拌，即可淋上雞腿食用

以上兩種食譜都是鹽麴雞腿的變化，差別只在於醬汁，非常方便料理。醬汁有個小重點，就是在煎完雞腿鍋內留下的肉汁，留下來與醬汁一起攪拌，會更帶有鮮味喔！